「手前味噌(てまえみそ)」の意味を知っていますか?

家庭で味噌を作り、それをお客様に出す際に
へりくだって「手前どもでこしらえた味噌ですが・・・」ということから、
「自分をほめること」のたとえとなった言葉です。

こうした言葉ができるように、昔はそれぞれの家で味噌を作っていたのですね。

そもそも味噌とは、中国から伝わったものと言われています。
色々な獣や魚をつぶして塩や酒などで熟成させたもの。
それが日本に伝わり、今の味噌に変わりました。

日本に伝わった当初は、高価な物で庶民の口には中々入らない物でした。
その後、味噌は水で溶かすものとなり、一汁一菜として食事の基本が
できました。
戦国時代では、伊達政宗が城下に「御塩噌蔵(おえいぞくら)」という
味噌工場の始まりを築いたことでも知られています。

そして、味噌のエピソードで有名なのが、甲州の虎「武田信玄」です。
信玄は、常に「陣屋味噌(じんやみそ)」なる物を持ち歩いてました。
これを溶かして食べたり、馬にも与ええたりと「陣中食」としての味噌を
確立しました。

そして信玄の考案したと言われる、山梨県甲府の「ほうとう」は、
戦地で手に入りにくい米の代わりに小麦・そば・大豆でつくったうどん風の
ものと、野菜と肉などを加えて、味噌を入れた郷土食です。

味噌は、ミネラルが豊富で、薬餌としての役割も高い食材として古くから
食されていた食べ物なのですね。
今回は、豚の角煮を味噌仕立てにして【味噌のトンポーロ】をご紹介します。

味噌のトンポーロ

【材料】

豚バラブロック・・・500g
EXオリーブオイル・大さじ2
おろしにんにく・・・小さじ1
長ネギ・・・・・・・10cm
しょうが・・・・・・1かけ
八角・・・・・・・・2個
黒コショウ・・・・・10粒
グラニュー糖・・・・30g
たまり醤油・・・・・大さじ1
赤ワイン・・・・・・20cc
バルサミコ酢・・・・小さじ2
片栗粉・・・・・・・小さじ1弱
赤味噌・・・・・・・小さじ2~
水・・・・・・・・・1リットル~
春キャベツ・・・・・3枚
水菜・・・・・・・・適量

【作り方】

①沸騰したお湯をかけて、豚肉をいれ表面が白くなったら水で洗います。

②フライパンに、EXオリーブオイルとにんにくを入れてゆでた豚肉の表面に
     焼き色をつけます。焼色の就いた豚肉を鍋に入れ、水1と長ネギ、しょうが、
     八角、黒コショウを入れて煮込みます。

➂沸騰したら、グラニュー糖、たまり醤油、赤ワイン、バルサミコ酢を加え、
  アルミ箔で軽く蓋をして弱火で1時間ほど煮込みます。

④水の量が1cm程度になったら火をとめて味噌を加えます。
  豚をとり、水溶き片栗粉でとろみをつけてソースをつくります。

⑤飾りの春キャベツは、細切りにして軽く茹でます。
  お皿にキャベツと水菜を添えて、肉を盛り④のソースをかけてできあがり。