『えだまめ』のはなし

ビールのおつまみに欠かせない「えだまめ」。アミノ酸の一種であるメチオニンが
アルコールの分解を促進し、肝臓への負担を軽くしてくれるため、お酒のつまみに
するのにはぴったりの食品です。

「畑の肉」と呼ばれる大豆と同様、良質なたんぱく質のほかに、歯や骨を作るのに
欠かせないカルシウムやカリウムといったミネラルも豊富に含まれます。
さらに、大豆とは異なり、カロテンやビタミンCも多く含みます。また、もうひとつの
注目は、水溶性のビタミンB群の一種、葉酸が豊富に含まれることです。この葉酸は、造血や体の発育を助け、胎児の正常な発育に欠かせないものとしてサプリメントでの
摂取が推奨されているほど。

そんな葉酸もたっぷり含む枝豆は栄養満点食品なのです。

枝豆の種類

【茶豆】    

新潟を中心に栽培されている。香りが高く、甘みが強く、豆が少し茶色なのが特徴。

【だだちゃ豆】 

山形県鶴岡市の特産。とうもろこしに似た独特の香りと甘みがある。さやには茶色の          毛がある。

【丹波黒大豆】 

丹波特産。大粒で甘みがある。

えだまめはおつまみだけじゃもったいない!そこで今回は、えだまめを使ったおやつを
ご紹介します。

【ずんだもち】

【食材】 2人分

枝豆(正味)  50g
砂糖      大さじ2
食塩      ひとつまみ
白玉粉     40g
水       大さじ2

【作り方】

1. 枝豆はやわらかく茹でさやから出し、水につけて薄皮をむく。
  (冷凍の場合は自然解凍し薄皮をむく。)

2. 包丁でたたいて粗く刻み、すり鉢に入れてすりつぶし、砂糖を
  加えて水でのばしながらよく混ぜ、最後に塩を加える。

3. 白玉粉に水を入れ耳たぶくらいの柔らかさになるまでよくこねる。

4. 一口大にまるめ、沸騰した湯に入れ浮いてきたら冷水に取る。

5. 白玉団子に2をからませる。

「だいこん」のはなし

冬が旬の「だいこん」。古代エジプト時代にも記録が残っているといわれるほど、
古くから食べられてきた野菜です。根の部分にはジアスターゼ、カタラーゼ、
オキシターゼなどの消化酵素が豊富に含まれます。この酵素には胃腸の働きを
ととのえるだけでなく、焼き魚のこげに含まれる発ガン性の物質を解毒してくれる
働きもあります。この消化酵素は、熱に弱いため生のものをおろして食べることが
オススメです。
葉にはカロテン、ビタミンC、カルシウムなどが豊富に含まれます。購入する時は、
葉が青々として根がずっしりと重く、みずみずしいものを選びましょう。
軽く干したり冷凍したりすると、生の大根とは違った食感を楽しむことができます。

今回は、柿と一緒にさっぱりとなますにしました。

★お正月おせち料理の箸休めとしても、オススメです。

【柿と大根のなます】

【食材】 2人分
大根 100g/柿 1/2個/塩小さじ 1/4/酢大さじ 2
【作り方】
1. 大根は皮をむき短冊切りにする。塩ふりなじませる。
2. 大根を軽く水ですすぎ、よく絞る。
3. 柿も大根と同様に切る。
4. 柿と酢を加え2をよく和える。

「抹茶」のはなし

健康維持や体質改善に効果的な栄養素が多く含まれるということで、メディアなどで
よく取り上げられる「緑茶」。緑茶の歴史は古く、日本では平安時代ころにはもう
登場していたようです。その後鎌倉時代になると、お茶は貴重な薬とされるようになり
飲用できる人も僧侶など特別な人に限られました。

緑茶の特徴として、ビタミン群がバランスよく豊富に含まれます。
普段、緑茶はお湯で煎じて飲みますが、これでは水に溶けにくい成分(βカロテン、
ビタミンE、食物繊維など)が茶葉に残ったままで、体内に摂り入れることができません。

そこで、緑茶の栄養素を全て摂取できるのが「抹茶」です。
抹茶は、一番茶をひいて粉にしたものなので、茶葉に含まれる豊富な栄養素を全て
摂ることができるのです。

今回は、抹茶を使った濃厚なスィーツのご紹介です。

グリーンティーチーズバー

【材料】パウンドケーキ型1台分

タルト生地:
薄力粉 50g
グラニュー糖 大さじ1
塩 少々
無塩バター(1cm角) 25g
牛乳 大さじ1]
クリームチーズ(常温に置く)120g
グラニュー糖 50g
はちみつ 小さじ2
カッテージチーズ 80g
卵 1個
生クリーム 1/2p
抹茶 大さじ2
コーンスターチ 大さじ2
(飾り用:ホイップ/抹茶)

【作り方】

【タルト生地】
1. ふるいにかけた小麦粉とグラニュー糖に冷えたバターを加えフォークなどで大豆粒の大きさにする。
2. 手でバターと粉をすり混ぜ粉チーズ状にする。牛乳を加え、ひとまとめにし、1時間以上冷蔵庫に入れておく。
3. 2をめん棒で方の大きさに合わせて伸ばしオーブンシートをしいた型に敷き詰める。フォークで穴をあけ 焼き縮みを押さえるため冷蔵庫で冷やす。
4. 170度に温めたオーブンで15分焼く。

【フィーリング】
1. クリームチーズをボウルに入れて混ぜ、グラニュー糖・はちみつ順に加えて混ぜ合わせる。
2. 1にカッテージチーズをなめらかになるまですり混ぜ卵を少しずつ加えて混ぜ、さらに生クリームを加えて混ぜ合わせる。
3. 抹茶とコーンスターチを滑らかになるまで混ぜ合わせる。

【仕上げ】
フィーリングを焼きあがったタルト生地に流しいれ予熱したオーブン160度で35分程度焼く。
そのまま粗熱がとれるまでオーブンの中で放置し、その後冷蔵庫で冷やす。
ホイップクリームを添え、上から抹茶を振りかける。

「カリフラワー」のはなし

カリフラワーは、元々白い花のつぼみで、昔は観賞用で花野菜と呼ばれていました。
キャベツの改良品で、花蕾を食べるため、別名「花キャベツ」ともいいます。加熱による損失の
少ないビタミンCが多いことが特徴です。

糖の代謝を促し疲労物質を排出してくれるビタミンB1や脂質を効率よく代謝し、目や皮膚、
粘膜の健康を保つビタミンB2も多く含まれます。免疫力を高めるビタミンC、抗ガン作用のある
βカロテンやイオウ化合物のイソチシアネートを含み、これらの相乗効果で生活習慣病予防や
老化防止にも効果があります。

品種改良により、美しい色のついた種類も増えています。

◇ロマネスコ
イタリア伝統品種。「うずまき」「さんごしょう」の別名も。黄緑色のごつごつとした見た目が特徴。

◇バイオレットクイーン
花蕾部分が紫色の品種。紫色なのは、アントシアニン色素による。

◇オレンジブーケ
オレンジの有色品種。ゆでると色が濃くなる。カロテンを多く含むのが特徴。

これからの時期温かいスープがおいしいですね。豆乳で仕上げたやさしい味の
ホワイトスープのご紹介です。ビタミンCがたっぷりで、風邪予防にも効果的。

カリフラワーのホワイトスープ

【食材】 2人分

カリフラワー(小房に分ける)   120g
豆乳                  1.5カップ
コンソメ                1個
ローリエ                1枚
塩 ひとつまみ
こしょう 少々
粗挽き黒こしょう 少々
パセリ                少々

【作り方】

1. カリフラワーは水から柔らかく塩茹でにし、ざるに上げ水分を取り木べらでつぶす。
2. 鍋に豆乳、コンソメ、ローリエ、カリフラワーを火にかけ煮たったら弱火にして5分煮る。塩、こしょうで調味する。
3. パセリを飾る。

「さといも」のはなし

独特のぬめりがあるのが特徴で、古来より子孫繁栄の縁起のよい食品とされている
「さといも」。

水分以外のほとんどがでんぷんで、加熱すると消化吸収しやすくなります。

余分な塩分を体外に排出する働きのある「カリウム」や、整腸効果の高い「食物繊維」
が豊富に含まれるので、生活習慣病が気になる方にもおすすめの食材。

ぬめりに含まれる「ムチン」には粘膜を保護する作用があり、胃炎や胃潰瘍の予防だけではなく風邪などの感染症にも有効です。

~さといも類の種類いろいろ~

☆石川早生    球形の小いも用品種で、大きさがそろっている。 やわらかく,
                                   やや淡白。衣かつぎにも使われる。

☆田いも(水いも) 沖縄産。水田や湿地で作られ縁起物として正月料理に使われる。 
            粘りが強く、アク抜きが必要。

☆八つ頭       親子兼務用種。親いもと子いもが結合しており、ホックリとして味が
            いい。 煮物のほか、縁起物としておせちにも使われる。

煮物に使うことが多いさといもですが、今回は、ほくほくとした食感が楽しめる
揚げ物にしました。

さといものほくほく揚げ

【食材】 2人分

里芋 2個

(A:出汁 300cc/酒 大さじ2強/みりん 大さじ2強/薄口醤油 大さじ1強)

塩 小さじ1/2/片栗粉 適量/油 揚げ用/塩 適量

【作り方】

1. 里芋は皮を向き半分に切り水にさらす。たっぷりの湯で竹串が通るまで茹でお湯を切り、

 さっと水で洗う。

2. Aでさらに茹で、沸騰したら5分ほど弱火で茹でる。火からはずし30分ほど冷まし、味を

 しみ込ませる。

3. 2を再び火にかけ温め、里芋を取り出し軽く水分を取る。

4. 片栗粉をまんべんなくまぶす。

5. フライパンに油を熱し、4を揚げる。最後に塩で味を調える。

『豆乳』のはなし

健康志向の高まりで、愛飲者が増えている「豆乳」。フルーツ味やコーヒー味がついた

豆乳飲料も増えています。また、最近はスィーツや化粧水、せっけんに使われていることも。

今回は、そんな幅広く利用されている「豆乳」についてのおはなしです。

豆乳は製造過程で、おからを除いた後の乳濁液のことをいい、豆腐の原料となります。

豆乳の種類は日本農林規格(JAS規格)によって「豆乳」「調整豆乳」「豆乳飲料」の3つに

分けられます。

豆乳・・・・・・・大豆固形分8%以上(大豆たんぱく質換算3.8%以上)

調整豆乳・・・大豆固形成分6%以上(大豆たんぱく質換算3.0%以上)

豆乳飲料・・・A  果汁入り;大豆固形分2%以上(大豆たんぱく質換算0.9%以上)

        B  その他; 大豆固形分4%以上(大豆たんぱく質換算1.8%以上)

豆乳には、さまざまな栄養素が含まれますが、今回は、3つの栄養素をPick Up!

★大豆たんぱく質

   豆乳の素である大豆の約40%は植物性たんぱく質。豆乳のたんぱく質は

   含まれる量が多いうえに、動物性たんぱく質に近い構成で栄養価が高く良質で

   あるという特徴があります。

★イソフラボン 

   大豆胚芽に含まれるポリフェノールの1種。女性ホルモン(エストロゲン)と似た

   働きをする点で植物エストロゲンとも呼ばれます。

★レシチン  

   大豆に含まれている物質で、不飽和脂肪酸が構成要素。血管に付着したコレステ

   ロールを溶かし血流の流れをよくする、あるいは固まるのを防ぎ付着しないようにする

   働きがあります。

       

クラムチャウダーは通常牛乳を使いますが、今回は魅力的な栄養素がたっぷりの豆乳を使いました。

豆乳クラムチャウダー

【食材】 2人分

バター 10g

ベーコン 1枚

玉ねぎ 1/2個

じゃがいも 1個

人参 1/2本

(※ベーコン、玉ねぎ、じゃがいも、人参は1cm角に切る)

コンソメ    小さじ1

水       1/2カップ

豆乳      1カップ

あさり 10個

塩 ひとつかみ/こしょう 少々

パセリ(イタリアンパセリ)飾り用

【作り方】

1. 鍋にバターを入れて玉ねぎを炒める。火が通ったらベーコンを入れてさらに炒める。玉ねぎが透通ってきたら、あさり、他の野菜類を入れてざっくり炒める。

2. 水とコンソメを入れ10~15分煮る。

3. 豆乳を入れてひと煮立ちしたら、塩・こしょうで味を調える。

4. パセリを飾る。

「パプリカ」のはなし

パプリカは赤、オレンジ、黄などカラフルで、大型の肉厚ピーマンです。ピーマン特有の青臭さや苦味はなく甘みがあって、ジューシーなのが特徴です。赤いパプリカに含まれる色素はカプサンチン、黄色やオレンジに含まれる色素はゼアキサンチンという色素です。ロシア原産の品種「アナスタシア」には、黒色もありこれにはアントシアニンが豊富に含まれます。

栄養素としては、ビタミンCとカロテンが豊富に含まれます。油を使って調理するとカロテンの吸収率が高くなるので、ソテーやマリネがオススメです。ソテーやマリネ以外の食べ方としては、グリルやオーブンで皮に焦げ目をつけ熱いうちにむいてそのままいただくのもおいしくいただけます。生のときより甘みが増して、フルーツのようです。

今回は、グリルで皮をむいて甘味が増したパプリカを使った和え物のご紹介です。

パプリカとツナの和え物

【食材 2人分】

赤ピーマン 1個
たまねぎ 1/4個
ツナ油漬け缶(小)1/2缶(油を切る)
塩 小さじ1/5
こしょう 少々

【作り方】

1. 赤ピーマンはグリルで皮が黒くなるまで焼き、冷水の中で皮をむく。1cm幅に切る。
2. 玉ねぎはうすくスライスし水にさらす。
3. 1・2とツナ缶を和え塩、こしょうで調味する。

「秋刀魚~さんま~のはなし」

江戸時代から「さんま」が出ると、「あんま」が引っ込む。と言われるほど栄養価の
高い魚で、代表的な赤身の大衆魚です。
関西では「さいら」、北陸では「さより」、京都では「さよら」とも呼ばれます。

近年は冷凍品が多く、旬の秋以外にも多く流通しているため、いつの時期でもいただくことができますが、やはり一番美味しい時期は「秋」です。

秋が旬で、体が刀のように細く光っているので「秋刀魚」と書くとのこと。
たんぱく質や脂質が多く含まれ、特に不飽和脂肪酸(DHA、EPA)が多いのが特徴です。

おいしいさんまのポイントは・・・。

★頭から背中にかけて盛り上がり、厚みがある
★おなかが硬い
★黒目の周りが、透明で澄んでいる

焼きたてのさんまにすだちを絞って、炊きたてごはんと一緒にいただく・・・。というのが定番ですが、今回はパンにも合うさんまのレシピをご紹介します。

さんまのハーブ焼き

【食材】 2人分

さんま 2尾
食塩 0.8g
こしょう 少々
ローズマリー 適量
オリーブオイル 適量
パン粉 適量
レモン 1/8切れ(添え)
ローズマリー (飾り用)
【作り方】
1. さんまを3枚におろす。
2. 全体に、塩・こしょう・ローズマリー、パン粉をまぶす。オリーブオイルを上からかける。
3. 180度のオーブンで15分~20分焼く。
4. レモン、ローズマリーを添える。

「しいたけ」のはなし

低カロリーでミネラルや食物繊維を豊富に含むしいたけは、生活習慣病やメタボが気になる方におすすめの食材です。豊かな香りと、うまみ成分のグアニル酸が含まれていることが特徴です。この成分は加熱すると増加します。

しいたけは菌床、原木ともに栽培物はほぼ無農薬でゴミや虫の心配がありません。風味を保つために汚れが気になったらふき取る程度にしましょう。

【干ししいたけ】
生しいたけを天日または火力乾燥したもので、乾燥させることによって旨味や香りの成分が増します。乾燥させると細胞がこわれ、旨味成分に酸素が働きます。調理加熱でグアニル酸が10倍に増えることもうまみの源になっています。また、紫外線を浴びた干ししいたけは、ビタミンDも増えます。

《干ししいたけの戻し方》

① さっと水をかけてホコリをとります。
② 干ししいたけが浸るぐらいのぬるま湯につけます。
③ 指先でつまんでやわらかくなければ使いごろです。ぬるま湯でもどすと酵素の働き    が活発になって、味・香りとも一段とよくなります。

☆ 戻したしいたけが残った場合は、冷凍します。

今回は、刻んでそうめんの上にのせたり、お弁当のおかずにもぴったりの「干ししいたけの煮物」のご紹介です。

干ししいたけの煮物

【食材】 2人分

干ししいたけ 5枚
砂糖 大さじ1.5杯
しょうゆ 大さじ1
しいたけの戻し汁 2/3カップ
絹さや 2枚

【作り方】

①干ししいたけは石づきを下にしてかぶるくらいの熱湯を注ぐ。ひっくり返して約15分くらい浸して戻す。
②石づきを取る。
③しいたけの戻し汁2/3カップ、砂糖、醤油を入れて火にかける。煮立ったらしいたけを加える。
④弱火にして煮汁がなくなるまで煮詰めて冷ます。

「かぼちゃ」のはなし

かぼちゃは「冬至に食べると病気にならない」と古くから言われているので、
冬野菜のイメージが強いかと思いますが、国産のかぼちゃがおいしい時期は
5月~9月で実は夏野菜です。

多くの野菜は新鮮なほど栄養価が高いのですが、かぼちゃは別です。
熟していないものは甘みが弱くパサパサしていてカロテンも少ないので
丸ごと購入した場合は、すこし時間をおいていただきましょう。

とても栄養価の高い野菜で、免疫力を高めるビタミンA・C・Eが豊富
に含まれることが特徴です。

赤い色素カロテンと黄色い色素キサントフィルはどちらも脂溶性なので、脂質と一緒に摂ると吸収率がUPします。

【日本かぼちゃ】
凹凸が多く、西洋かぼちゃなど甘味がなく水分が多い。
おいしい時期5月~9月 国産:宮崎、千葉、神奈川など

【西洋かぼちゃ】
表面に溝がなく甘味が強い。ほくほくした栗のような味わい。
おいしい時期11月~3月 輸入:ニュージーランド、メキシコなど

今回は「かぼちゃ」を使ったおしゃれなデザートをご紹介します。

スィートパンプキン

【材料 2人分】

かぼちゃ 100g
バター        20g
砂糖        大さじ2
コーヒークリーム   2個
シナモン/かぼちゃの種(飾り)

【作り方】

1. オーブンを200度に余熱しておく。
2. かぼちゃを蒸し、つぶしバターと砂糖、コーヒークリームを良く混ぜ合わせる。
3. 2を耐熱容器に入れ、上からシナモンを振る。
4. 表面が色づくまで10分程度焼く。